グラニュー糖のグラニューって？

グラニュー糖の「グラニュー」はどんな意味でしょうか？

日本で使われる砂糖の約半分は上白糖ですが、上白糖は日本特有の砂糖です。
海外で「砂糖」といえば、グラニュー糖が一般的。

グラニュー糖の最大の特徴は、精製度が高く不純物が少ない事。
最高純度の糖液から作られています。

他の砂糖と比較した場合、
アクがなく、さっぱりしていて、味が単純で、混ぜたものの味や風味を損なわない。
サラサラしている、溶けやすい、カロリーはわずかに高い、などの特徴があります。

逆に、精製度の高くない砂糖の場合は、微量に混ざった各種成分が独特の風味を生み、味に深みが出るため、煮物などに向いています。

「グラニュー糖」は英語で「granulated sugar」。

「granulate ＝ 粒状にする」という意味で、
granulated sugarは「粒状にした砂糖」という意味になります。

砂糖の世界史 (岩波ジュニア新書)

• 作者: 川北 稔
• 出版社/メーカー: 岩波書店
• 発売日: 1996/07
• メディア: 新書

タグ：言葉 食べ物

ズワイガニ ２／３ 各地の名称

松葉ガニや越前ガニはズワイガニであるという事を知ってる人は多いと思います。
最近はこれ以外にも、ズワイガニに各地方の名前を付けた上で差別化・ブランド化していく傾向にあります。　どのようなものが有るのでしょう。

以前は「○○県産ズワイガニ」などとして売られる事が多く、
中でも山陰地方(島根、鳥取、兵庫、京都)で水揚げされるものは松葉ガニ、
福井県で水揚げされるものは越前ガニという名称で、全国的にも知られていました。

しかし、ロシアや韓国などで獲った冷凍ガニを輸入した上で産地偽装し、
高価な値段で売りさばくという被害が増加。

各漁協などは、産地ごとに色や形を変えたタグを作り、
カニのランク分けや品質管理を徹底させた上で、
自信を持って売れるカニにのみ、脚にタグを付けて出荷するようになりました。
タグには、産地名の裏側に漁獲した船名を入れたものもあります。

・各地の名称の一覧(松葉ガニ・越前ガニ以外)
　加能ガニ      石川県の各漁港(加賀と能登から名付けた)、水色
　間人ガニ      京都府京丹後市の間人(たいざ)港、緑色
　津居山ガニ   兵庫県豊岡市の津居山港、青色
　浜坂ガニ      兵庫県美方郡新温泉町の浜坂漁港、青色
　柴山ガニ      兵庫県美方郡香美町の柴山漁港、ピンク色
　鳥取松葉ガニ 鳥取県の各漁港、白地に赤
　隠岐松葉ガニ 島根県隠岐に水揚げされる内、日本で唯一カゴで獲れたもの、青地に赤

また、雄と雌では大きさが異なるため、こうして売られるのは雄のズワイガニだけです。
　☆詳細については2010/02/22のズワイガニ １／３ 雄と雌の差を参照。

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タグ：食べ物

ズワイガニ １／３ 雄と雌の差

ズワイガニの雄と雌は同じ蟹だとは思えないほど大きさが違い、売られる際の呼び名も異なります。 雌が小さい理由は何でしょうか。

ズワイガニの雌は、雄の半分ほどの大きさになると成長が止まってしまいます。
体が小さくて足も細く、雄に比べると食べるところは少ないですが、
内子(うちこ)・外子(そとこ)と呼ばれる卵が美味で好まれます。

これらの事から雌は「勢子蟹(セコガニ、セイコガニ)、香箱蟹(コウバコガニ)、親蟹」
などと呼ばれ、雄と雌は別ものとして売られます。

・小さい理由は「卵」
ズワイガニの雌は産卵した卵を海中に放たず、
腹部の裏側に付着させたまま、孵化するまでずっと抱えて過ごします。

初めて産卵した卵が孵るまで１年半。 ２度目以降は１年かかります。

卵が孵化し、プランクトンとなって放たれると、雌はすぐに次の産卵を行い、
これを生涯に５回～７回ほど繰り返すといわれています。

甲殻類は脱皮を繰り返さなければ成長できません。
卵を抱え続ける雌は脱皮ができず、成長が止まるのです。

ちなみに、内子とは卵巣のこと、外子とは産卵し抱えている卵のことをいいます。

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タグ：食べ物 生き物

ひよ子は福岡名菓？東京名菓？

土産物としても有名な「名菓ひよ子」。
福岡を中心に西日本では「福岡名菓」と思われ、
東京を中心に東日本では「東京名菓」と思われていたりします。
本当はどちらなのでしょう？

ひよ子が考案されたのは大正元年。 福岡県飯塚市のとある菓子舗。
この菓子舗が後に「吉野堂製菓株式会社」となり、「株式会社ひよ子」に社名変更。

事業内容によって分社化を進め、昭和39年には埼玉県草加市にも工場を建設。
東京に進出し、こちらの方は「株式会社東京ひよ子」とされました。

このように、「ひよ子はもともとは福岡のお菓子、後に東京でも販売」というのが真相です。

また、2006年にひよ子の立体商標をめぐる裁判を起こしたのは全く別の企業。
株式会社ひよ子が取得していた立体商標登録を取り消すよう求めました。

最終的には「ひよこの形そのものに特殊性がない一般的なもの」と判断され、
株式会社ひよ子の立体商標登録は取り消されてしまいました。

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• 出版社/メーカー: PHP研究所
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タグ：食べ物 はじまり

モンゴルには無いジンギスカン料理

「ジンギスカン」と聞くと、北海道の郷土料理ジンギスカンの他に
モンゴルを建国した「ジンギス・カン」（チンギス・カン、チンギス・ハーン）を
思い浮かべる事ができると思います。

しかし、モンゴルに行って「本場のジンギスカンを食べよう」と思っても、
モンゴルにジンギスカン料理はありません。

羊肉を常食するモンゴルでは、羊を焼いて食べる習慣は無く、茹でるのが主流。

「ジンギスカンが遠征の陣営で好んで食べた」
「ジンギスカン率いるモンゴル軍兵士が自分の兜で羊肉を焼いた」
などという説は、全て嘘、または間違いなのです。

では、ジンギスカン料理の発祥は北海道なのでしょうか？
これについても、日本オリジナルの食べ方ということ以外は定かではなく、
千葉県成田市・山形県蔵王温泉・岩手県遠野市等が発祥地だと主張しています。

また、ジンギスカン料理店の名称によく使われる漢字「成吉思汗」は、
チンギス・ハンの発音を漢字に写した文字で、これを料理名に流用しているのです。

ジンギスカン [世界の伝記]

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タグ：食べ物 漢字 日本

テンダーロインはどこの部位？

テンダーロイン・ステーキとは、どの部位のステーキのことでしょう？

「テンダーロイン」とはヒレ肉のことです。
ヒレ(filet)はフランス語、テンダーロイン(tenderloin)は英語の表現になります。

テンダーロインの「テンダー(tender)」は英語で「やわらかい」、
「ロイン(loin)」は「腰肉」を意味します。

腰骨の左右にある細長い部位で、やわらかく脂肪の少ないのが特徴。
１頭の牛から計２本、５～６kgしかとれません。 (右図の赤い部位)

細長い部位の中でも、中央部の最も太い部分は特に、
「シャトーブリアン」と呼ばれています。
1頭から800g程しかとれない最高級肉です。

シャトーブリアンの名称は、19世紀初頭のフランスの政治家
フランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアンが、料理人に命じて作らせたことに由来しています。

イラスト提供：イラスト素材の素材ダス

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タグ：食べ物 言葉

フリーズドライ製法とは

インスタント食品などのフリーズドライ製法とは、どんな製法なんでしょう？

・製法の開発
原型を開発したのは、第二次世界大戦中のイタリア軍。
「戦地でもうまいものが食べたい」との思いから、乾燥パスタの技術を応用しようとしました。
そして、1950年代、軍用携行食(レーション)の軽量化を目的に本格的研究が開始されました。

日本では、1970年に永谷園のさけ茶づけ、1971年に日清食品のカップヌードルの具、
として用いられ広まりました。

・昇華
フリーズドライを理解するには、「昇華」という現象を理解しなければなりません。
昇華とは、「固体が液体を経ずに、直接気体になること」をいいます。
常温で昇華が起こるのはドライアイスや防虫に使う樟脳などです。

・フリーズドライ製法とは
水分を含んだ食品や原料を、約マイナス30℃で急速凍結します。
そのまま減圧し真空状態にすると、食品中の水分は氷の結晶から水蒸気へと昇華します。
水蒸気を抜いて真空状態を続けると、乾燥食品ができます。

・蒸発との違い
通常の乾燥方法では、水分は蒸発させて除去する事になります。
乾燥時の水の移動等により、食品の形状や組織の質が大きく変化。 深部の乾燥も困難です。
水で復元する際には復水困難な部分が生じます。

水分を氷のまま昇華・除去すると、形状や成分の変化が少なく、色・香・味・栄養価は保たれます。
また、乾燥時にスポンジのような多数の小さな穴が開いた多孔質となるため、内部からも乾燥し、
復元性にも優れているのです。

世界のミリメシを実食する―兵士の給食・レーション (ワールド・ムック (612))

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タグ：食べ物 はじまり

恵方巻きの食べ方

 ☆2010/01/27「恵方巻きの本当の起源」のつづきです。

恵方巻き自体は特別な巻き寿司ではなく、普通の太巻き寿司です。
恵方巻きという名称はまだ新しく、少し前までは発祥の地・大阪でも普通に
「節分に食べる巻き寿司」「節分の巻き寿司」などと呼んでいました。

・具材
七福神の七にちなんで７種にしたり、いわれを付けたりする事もありますが、
具材は一定ではありません。 縁起を際立たせる「後付け説」だと考えられます。

年に一度のイベントという観点から、大阪でも年々豪華なものが売られるようになり、
マグロやイクラ等の魚貝類を沢山巻き込んだ、１本千円前後する極太巻き寿司や、
ヘルシーで食べやすいサラダ巻きなど、何でも受け入れられています。

・食べ方
 １.その年の恵方に向いて食べる　２.切らずに手でつかんでかぶりつく
 ３.食べる時は目をつぶる             ４.一本食べ終わるまで話しをしてはいけない　

・2010年の恵方は「西南西」
恵方とは陰陽道で干支によって定められた最も良いとされる方角。
その方向には方位神のひとつである歳徳神(としとくじん)が居るといわれます。

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恵方巻きは、その起源も食べ方も後付けの説が多く、俗っぽい風習だといえます。
巻き寿司に縁起をからめた販売促進手段というのが実態だからかもしれません。
年に一度、縁起をかつごうとするかどうかはその人次第というところでしょうか。

すしあざらし

• 作者: えだ いずみ
• 出版社/メーカー: ソニーマガジンズ
• 発売日: 2000/01
• メディア: 単行本

タグ：食べ物 風習 日本

フグ鍋はなぜ「てっちり」？

フグ鍋を「てっちり」、フグの刺身を「てっさ」と呼ぶのはなぜでしょう？

豊臣秀吉の朝鮮出兵の際、九州に集結した各藩の武士にフグ中毒死が相次ぎ、
「河豚食禁止の令」が発布されました。

江戸時代に入ってからも武士にフグ食を禁止する藩が多い反面、
庶民の間では食べられていました。

しかし、「フグを食べる」とは堂々と言えない時代。
フグは猛毒に「当たると死ぬ」という事から、隠語として「鉄砲」と呼び、
略して「鉄」とも呼んでいました。

そして、「てっさ」は「鉄の刺身」、「てっちり」は「鉄のちり鍋」を略した呼び方です。

釣り人の「マジで死ぬかと思った」体験談〈4〉

• 作者:
• 出版社/メーカー: つり人社
• 発売日: 2009/08
• メディア: 単行本

タグ：言葉 食べ物

エスプレッソ＋ミルク＝？

エスプレッソにミルクを加えたものは、カフェラテ？カプチーノ？マキアート？ 

・イタリア式
エスプレッソに加えるミルクには、温めた普通のミルクと泡立てたミルクがあり、
イタリアでは次のように分けられます。

　カフェラテ＝エスプレッソ＋ミルク
　カプチーノ＝エスプレッソ＋ミルク＋泡立てたミルク
　マキアート＝エスプレッソ＋少量の泡立てたミルク

・アメリカ式
ドリップコーヒーのアメリカにエスプレッソが広く定着したのは、
「スターバックスコーヒー」などがブームになった頃からで、その歴史は浅いです。
ドリンクのバリエーションが豊富で、アメリカ独自の入れ方が入っていたりします。

また、アメリカのカフェラテは、エスプレッソ＋泡立てたミルクですが、
これはイタリアではカプチーノとされるもの。

・日本では…
日本にコーヒー文化が入ってきたのはアメリカからでした。
イタリア式とアメリカ式の両方の入れ方が混ざり合ってしまい、
店によってばらつきがあるのが現状です。

エスプレッソブック―基本技術とアレンジドリンク

• 作者: 門脇 洋之
• 出版社/メーカー: 柴田書店
• 発売日: 2004/05
• メディア: 単行本

タグ：食べ物 世界